ZASTOSOWANIE ZATRZYMUJĄCEGO WODĘ W PRODUKTACH MIĘSNYCH

Środek zatrzymujący wilgoć odnosi się do klasy substancji, które mogą poprawić stabilność produktu, utrzymać wewnętrzną zdolność zatrzymywania wody w żywności oraz poprawić kształt, smak, kolor itp. żywności podczas procesu przetwarzania żywności. Substancje dodawane pomagające utrzymać wilgoć w żywności, odnoszą się głównie do fosforanów, które są stosowane w przetwarzaniu mięsa i produktów wodnych w celu zwiększenia ich stabilności wilgoci i większej zdolności zatrzymywania wody.

Fosforan jest jedynym humektantem mięsnym, który może skutecznie aktywować białko mięsne w produkcji wyrobów mięsnych.Produkcja i przetwarzanie produktów mięsnych jest nierozerwalnie związane z fosforanem. Fosforan dzieli się głównie na dwa aspekty: produkty monomeryczne i produkty złożone.

Produkty monomerowe: odnoszą się do fosforanów określonych w GB2760 Food Additive Use Standards, takich jak tripolifosforan sodu, pirofosforan sodu, heksametafosforan sodu i fosforan trisodu.

Produkty monomerowe: odnoszą się do fosforanów określonych w GB2760 Food Additive Use Standards, takich jak tripolifosforan sodu, pirofosforan sodu, heksametafosforan sodu i fosforan trisodu.

1. Mechanizm fosforanów poprawiający zatrzymywanie wody w mięsie:

1.1 Dostosuj wartość pH mięsa, aby była wyższa niż punkt izoelektryczny (pH5,5) białka mięsnego, aby poprawić zdolność zatrzymywania wody przez mięso i zapewnić świeżość mięsa;

1.2 Zwiększenie siły jonowej, która jest korzystna dla rozpuszczania białka miofibrylarnego i tworzenia struktury sieciowej z białkiem sarkoplazmatycznym we współpracy z solą, dzięki czemu woda może gromadzić się w strukturze sieciowej;

1.3 Może chelatować jony metali, takie jak Ca2+, Mg2+, Fe2+, poprawiać zdolność zatrzymywania wody, a jednocześnie poprawiać działanie przeciwutleniające, ponieważ jony metali są aktywatorami utleniania tłuszczu i jełczenia.Chelatacja soli, grupy karboksylowe w białku mięśniowym są uwalniane, ze względu na odpychanie elektrostatyczne między grupami karboksylowymi, struktura białka jest rozluźniona i więcej wody może zostać wchłonięte, poprawiając w ten sposób zatrzymywanie wody w mięsie;

Istnieje wiele odmian fosforanów, a działanie pojedynczego produktu jest zawsze ograniczone.Niemożliwe jest stosowanie pojedynczego fosforanu w aplikacji produktów mięsnych.Zawsze będą dwa lub więcej produktów fosforanowych zmieszanych w produkt złożony.

2. Jak wybrać złożony środek zatrzymujący wilgoć:

2.1 Produkty o wysokiej zawartości mięsa (powyżej 50%): Generalnie stosuje się produkty z czystym fosforanem, a ilość dodatku wynosi 0,3%-0,5%;

2.2 Produkty z nieco niższą zawartością mięsa: Generalnie ilość dodatku wynosi 0,5%-1%.Takie produkty są na ogół mieszane ze specjalnymi funkcjami, takimi jak koloidy, w celu zwiększenia lepkości i spójności nadzienia;

3. Kilka zasad doboru produktów nawilżających:

3.1 Rozpuszczalność produktu, środek retencyjny można stosować dopiero po rozpuszczeniu, a produkt o słabym rozpuszczeniu nie może w 100% odgrywać roli produktu;

3.2 Zdolność marynowanego nadzienia mięsnego do zatrzymywania wody i nadawania koloru: Po marynowaniu nadzienie mięsne będzie miało elastyczność, a nadzienie mięsne będzie miało jasność;

3.3 Smak produktu: fosforany o niewystarczającej czystości i złej jakości będą miały cierpki smak, gdy zostaną przetworzone na produkty mięsne i poddane degustacji.Najbardziej oczywista manifestacja występuje po obu stronach nasady języka, po czym następują szczegóły, takie jak kruchość smaku produktu;

3.4 Oznaczanie wartości pH, PH 8,0-9,0, zbyt silna zasadowość, poważne skruszenie mięsa, co skutkuje luźną strukturą produktu, niedelikatnymi plastrami, słabą elastycznością;

3.5 Złożony dodatek ma dobry smak i dobry efekt synergistyczny, unikając wad pojedynczego produktu, takich jak ściągający smak, słaba rozpuszczalność, wytrącanie soli i nieznaczny efekt;